طرز تهیه اکبر جوجه؛ چگونگی طبخ و سرو

در ایران غذاهای بی‌شماری با ریشه‌ها و پیشینه‌های گوناگون پخته می‌شود و این تنوع، حاصل دسترس‌بودن مواد اولیه در اقلیم‌های مختلف و خلاقیت آشپزی اقوام است. امروز که بیشتر مواد در اختیار همه است، مهم‌تر از هر چیز یادگرفتن دستورها از اهل‌فن است. اینجا، روش کامل تهیه «اکبرجوجه» را که بافتی لطیف و طعمی خوش‌تعادل دارد، قدم‌به‌قدم مرور می‌کنیم.

مواد اولیه موردنیاز اکبرجوجه

برای اینکه مزه‌ی اصیل غذاها حفظ شود، باید مواد را دقیق و به‌اندازه آماده کرد. فهرست زیر برای دو نفر تنظیم شده است:

مرغ کوچک و کم وزن: 1 عدد
زعفران دم‌کرده: 4/1 فنجان
کره: 100 گرم
پیاز: 1 عدد
سیر: 4 حبه
آب‌لیمو: نصف لیوان
رب انار: نصف لیوان
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع مخصوص سرخ کردن: 1 لیوان

گام‌های پخت و آماده‌سازی

در این دستور، آماده‌سازی مرغ تعیین‌کننده‌ی کیفیت نهایی است و همین مرحله کمی زمان می‌برد. نکته‌ی مهم این است که پوست مرغ جدا نشود. یک مرغ درسته تهیه کرده، آن را به دو نیم تقسیم و کاملاً شست‌وشو دهید. بهتر است از جوجه‌ی کم‌وزن و تازه استفاده کنید تا بافت لطیف‌تری داشته باشد.

برای مزه‌دار کردن، مرغ را در کاسه‌ی بزرگ بگذارید و پیاز حلقه‌ای، سیر له‌شده، آب‌لیمو، زعفران دم‌کرده و کمی نمک و فلفل سیاه بیفزایید و خوب مخلوط کنید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و حداقل 12 ساعت در یخچال استراحت دهید. اگر از شب قبل مواد را آماده کنید، طعم بهتری خواهد داشت.

هنگام پخت، مرغ را از یخچال بیرون بگذارید تا هم‌دما با محیط شود. سپس قابلمه‌ی مناسبی انتخاب کنید، روغن را داخل آن ریخته و روی حرارت متوسط داغ کنید. تکه‌های مرغ را بیفزایید تا یک سمت کاملاً طلایی شود، بعد برگردانید تا سمت دیگر هم سرخ شود. به‌دلیل کافی‌بودن روغن، گوشت تا عمق می‌پزد.

در مرحله‌ی بعد برای خوش‌عطر شدن، مرغ را با کره تفت دهید. می‌توانید کره را به همان روغن بیفزایید یا اگر نگران سوختن هستید، مرغ را خارج کرده و در ظرف جداگانه همراه کره کمی سرخ کنید. در این بخش اندکی نمک و فلفل دیگر نیز اضافه کنید.

مرغ‌های سرخ‌شده را بیرون آورده و روی توری فلزی بگذارید تا روغن اضافه‌شان گرفته شود. سپس در ظرف سرو بچینید و کنار کته‌ی زعفرانی میل کنید. برای کامل‌شدن طعم، کمی رب انارِ تفت‌خورده با نمک و فلفل آماده کنید و به عنوان سس روی مرغ بدهید.

اگر سرخ‌کن در دسترس دارید، پس از ترکیب روغن و کره و ریختن داخل دستگاه، تنها کافی است تکه‌های مرغ را قرار دهید تا کار به‌سادگی پیش برود.

روش آماده‌کردن سس

برای سسِ اکبرجوجه، قدری از روغنِ باقیمانده در قابلمه را در ظرف کوچکی ریخته، رب انار، نمک و فلفل بیفزایید و کمی تفت دهید. این سس هنگام سرو کنار غذا استفاده می‌شود.

نکات کلیدی برای نتیجه بهتر

برای نتیجه‌ای مطلوب، رعایت چند نکته در پخت اکبرجوجه ضروری است:

• در سرخ‌کردنی‌ها باید بافت غذا نرم بماند. مرغ اگر بی‌دقت سرخ شود، سفت می‌شود؛ نگه‌داشتن پوست روی مرغ کمک می‌کند بافت لطیف و آبدار بماند؛
• مرحله‌ی مزه‌دارکردن را با حوصله انجام دهید تا طعم به عمق گوشت نفوذ کند و مرغ نرم‌تر شود؛
• پیش از سرخ‌کردن، پیاز و مواد چسبیده به مرغ را جدا کنید تا در روغن نسوزند و مزه و ظاهر غذا را خراب نکنند؛
• تازه‌بودن مواد حیاتی است. برای این غذا از مرغ یخ‌زده استفاده نکنید؛ مرغ کشتار روز انتخاب کنید؛
• مقادیر درج‌شده برای مواد را رعایت کنید؛ کم‌و‌زیاد کردنشان تعادل طعم را برهم می‌زند؛
• روغن مخصوص سرخ‌کردن را برگزینید؛ نقطه‌ی دود بالاتر باعث می‌شود دیرتر بسوزد و کیفیت غذا افت نکند.

بهترین شیوه سرو اکبرجوجه

در شیوه‌ی مازندرانی، اکبرجوجه کنار کته‌ی زعفرانی سرو می‌شود و این ترکیب، مزه‌ی متعادلی می‌سازد. اگر ترجیح می‌دهید، سرو با برنج آبکش هم بلامانع است.

پخت اکبرجوجه با شیر

روش جایگزین این است که مرغ را با شیر، آب، نمک و فلفل سیاه حدود 45 دقیقه بجوشانید. برای جلوگیری از بریدن شیر، ابتدا آن را بجوشانید و سپس در پخت استفاده کنید. بعد از پخت اولیه، مرغ را در روغن سرخ کنید و سرو نمایید.

اکبرجوجه؛ دستور ایرانی با طعم دل‌نشین

ایران سرزمین خوراک‌های ساده و خوش‌طعم با مواد در دسترس است و هر کدام دستور ویژه‌ی خود را دارند. اکبرجوجه هم از همین جنس است؛ با رعایت چند ریزه‌کاری می‌توانید نتیجه‌ای مشابه رستوران در خانه داشته باشید. «دستی بر ایران» با معرفی دستورهای اصیل، تلاش می‌کند تهیه‌ی غذاهای سنتی را با هزینه‌ی منطقی ممکن کند و در عین حال به اصالت طعم‌ها وفادار بماند.

سوالات رایج درباره پخت اکبرجوجه

در ادامه، چند پرسش پرتکرار درباره این غذای سنتی را مرور می‌کنیم. اگر سوال دیگری دارید، در بخش دیدگاه‌ها بپرسید تا پاسخ دهیم.

چطور با آب‌نمک مزه‌دار کنیم؟

بهتر است مزه‌دار کردن در دو مرحله انجام شود: ابتدا مرغ‌ها را 1.5 تا 2 ساعت در محلول آب‌نمک قرار دهید و سپس با پیاز، سیر و آب‌لیمو طعم‌دار کنید.

افزودن رب انار چه تغییری در مزه ایجاد می‌کند؟

رب انار نقش سس را دارد و از خشکی غذا جلوگیری می‌کند و مزه‌ی متعادل‌تری می‌سازد.

فرق نسخه‌ی خانگی با رستورانی چیست؟

تفاوتی ندارد؛ اگر نکات پخت را دقیق رعایت کنید، نتیجه‌ی خانگی هم‌سطح رستوران خواهد بود.

این غذا را چه کسی ابداع کرده و از کجاست؟

این دستور نخستین‌بار توسط علی‌اکبر کلبادی‌نژاد معرفی شد و خاستگاه آن شهر گلوگاه در استان مازندران است.

وزن مناسب جوجه برای این دستور چقدر است؟

جوجه‌ی زیر یک کیلوگرم، حدود 900 تا 1000 گرم، بهترین انتخاب است.