فرهنگ پخت نان لواش؛ فرهنگ پخت نان لواش، 4 ویژگی خاص

عطر نان داغ روایتی است که هر خانه را به نبض زندگی وصل می‌کند. در ایران، فرهنگ تهیه نان لواش صرفاً یک مهارت آشپزی نیست؛ آیینی زنده است که نسل‌ها را کنار هم نشانده و مزه خاطرات را تازه نگه می‌دارد. از تنورهای کهن دل‌زمین تا ساج‌های ساده کوچ‌نشینان، هر شیوه پخت آینه‌ای از شیوه زیست مردم این سرزمین است.

این سنت که در بزنگاه‌های زندگی ایرانیان، از جشن‌ها و پیوندها تا آیین‌های مذهبی حضور پررنگی دارد، در یازدهمین اجلاس یونسکو با همکاری چند کشور منطقه به‌عنوان بخشی از فهرست میراث ایران در یونسکو ثبت جهانی شد. امروز چه در کوره‌های نوین شهرها و چه بر ساج روستایی، پخت لواش همچنان نماد همدلی و زیست جمعی است. اگر می‌خواهید ببینید چگونه نانی ساده، جانِ فرهنگ ایرانی را در خود جای داده، در ادامه با دستی بر ایران همراه باشید.

نان در زیست‌جهان ایرانی فقط خوراک نیست؛ بخشی از آداب زندگی است که در شادی‌ها، سوگ‌ها و مناسبت‌های دینی جایگاه ویژه‌ای دارد.

–محمد میرشکرایی

پیشینه و فرهنگ پخت نان لواش

خاستگاه واژه «لواش» به فارسی میانه و پهلوی بازمی‌گردد. البته برخی پژوهشگران آن را برآمده از گستره خاورمیانه و حتی پیوندخورده با ریشه‌های کهن‌تر می‌دانند. در هر حال، نام و نان لواش به ایران نسبت داده می‌شود و سنت پخت آن به‌عنوان مهارت و فرهنگ، به سرزمین‌های همسایه نیز راه یافته است.

از منظر تغذیه، نان در تاریخ بشر جایگاهی بی‌بدیل داشته است. می‌توان ردّ نخستین نان‌ها را تا عصر حجر دنبال کرد؛ زمانی که انسان آب را با دانه‌های کوبیده می‌آمیخت و خمیری ساده را کنار آتش می‌پخت.

بر پایه شواهد تاریخی، در هزاره نخست میلادی، نان غذای اصلی بسیاری از جوامع بود و در آیین‌های مذهبی نیز نقش داشت. در یونان باستان هم پخت نان بخشی از کار روزمره آشپزخانه به شمار می‌رفت.

با این‌همه، نان‌های نازک در این بخش از جهان پس از سال 1912 میلادی رواج بیشتری یافتند. در آغاز، برخی می‌پنداشتند این نان‌ها دوام و عطر کافی ندارند، اما به‌تدریج محبوبیت فراوانی پیدا کردند. بدیهی است که شیوه آماده‌سازی، پخت و مواد اولیه، در میان ملت‌های گوناگون تفاوت‌هایی دارد.

لواش؛ بخشی از میراث ناملموس ایرانی

نزدیک به هشت سده است که فرهنگ پخت لواش میان مردمان این سرزمین جریان دارد. در گویش‌های ایرانی آن را «لَواش»، «لِواش» یا «لِباش» نیز می‌گویند و در برخی مناطق به عنوان نان «تنوری» شناخته می‌شود. در ارمنستان «لاواش» و در گرجستان «لواش ارمنی» خوانده می‌شود. گونه‌ای از لواش که به «لواش ساجی» معروف است، سال‌هاست در خانه‌های مردم قزوین (غرب تهران) پخته می‌شود.

چهار خصوصیت شاخص لواش

ویژگی‌هایی که لواش را از دیگر نان‌های ایرانی متمایز می‌کند:

1. بسیار نازک و شکننده است (ضخامت حداکثر حدود ۳ میلی‌متر) و در شمار نان‌های کهن ایرانی قرار می‌گیرد.
2. از خمیر با تخمیر کم، در اجاق‌های مخصوص یا روی ساج پخته می‌شود.
3. در پخت آن معمولاً از آرد گندم سفید (بی‌سبوس) بهره می‌برند.
4. این روزها از آرد کامل، گندم سیاه، جو، بلغور جو دوسر و ذرت نیز تنها یا در ترکیب با آرد گندم استفاده می‌شود.

روی برخی تکه‌های نازک لواشِ ترد، دانه‌هایی مانند کنجد هم می‌پاشند.

نقش خمیرمایه در لواش

این خمیرمایه است که آرد را تخمیر می‌کند؛ فرآیندی که نان را تردتر، خوش‌عطرتر و خوش‌طعم‌تر می‌سازد و در عین حال، هضم‌پذیری و ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.

در برخی نواحی، پس از بیرون آوردن لواش از تنور، آن را در هوای آزاد آویزان می‌کنند تا خشک شود و بتوان مدت طولانی‌تری نگهش داشت. این لواش خشک با بسیاری از غذاهای بومی همراه می‌شود. هر زمان هم بخواهید پس از چند روز آن را میل کنید، اندکی آبِ خنک روی نان می‌پاشند تا دوباره نرم شود.

مواد لازم و شیوه پخت لواش

در فرهنگ سنتی پخت لواش به مواد زیر نیاز است:

• آرد گندم سفید (بدون سبوس)
• آب
• اندکی نمک
• خمیرمایه یا مخمر نان

ابتدا مخمر را با آرد و آب می‌آمیزند و خوب ورز می‌دهند. خمیر برای مدتی در محیطی گرم استراحت می‌کند تا به عمل آید. حدود یک ساعت بعد، حجم خمیر افزایش می‌یابد.

سپس نانوا خمیر را به قطعات کوچک تقسیم می‌کند و هر بخش را با وردنه روی سطحی صاف، نازک می‌کند. در پایان، ورقه خمیر (با ضخامت تقریبی ۳ میلی‌متر) را به دیواره‌های داغ اجاقی که از پیش گرم شده، می‌چسبانند. پس از پخت کامل، لواش به‌سادگی از دیواره جدا می‌شود.

گونه‌های متنوع نان ایرانی

برخی نان‌های ایرانی به مناطق خاصی تعلق دارند و در آبادی‌ها و شهرک‌ها به‌صورت محلی پخته می‌شوند. در کنار آن‌ها، انواعی نیز هست که هر روز در نانوایی‌های سراسر کشور تهیه می‌شود. لواش از همین دسته دوم است که اکنون در سطح جهان به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس ایرانی شناخته می‌شود.

علاوه بر لواش، نان‌هایی مانند «سنگک»، «بربری»، «تافتون»، «نان روغنی»، «نان خشک»، «نان شیرمال» و «فتیر» نیز میان ایرانیان محبوبند.

به‌عنوان گردشگر، در سفر به گوشه‌وکنار ایران می‌توانید این طیف متنوع از نان‌ها را تجربه کنید. فرهنگ پخت لواش فراتر از خود نان است؛ آشنایی با مهارت نانوایی، جایگاه آن در سبد غذایی و چرایی دیرپایی‌اش در خوراک ایرانیان، تجربه‌ای است که طعمش دیر از خاطر می‌رود.