باقالی پلو مجلسی؛ طرز تهیه و نحوه سرو

باقالی پلو از غذاهای اصیل و محبوب سفره ایرانی است که معمولا کنار ماهیچه، مرغ یا ماهی سرو می‌شود. این پلو خوش‌عطر که در دسته پلوهای مخلوط قرار می‌گیرد، با باقلای سبز تازه آماده می‌شود. در مهمانی‌ها و مجالس رسمی، سرو آن با ماهیچه رایج است و طعم دلپذیری دارد؛ در عروسی‌ها هم اغلب جزو انتخاب‌های اصلی است.

مواد اولیه باقالی پلو

• برنج: سه و نیم پیمانه
• باقلا: دو فنجان
• شوید: یک فنجان
• ماهیچه: ۳ عدد
• پیاز: یک عدد
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
• زعفران دم‌کشیده: به مقدار لازم

نکته: این مقدار برای ۴ نفر کافی است و با آن می‌توانید باقالی پلو خوش‌طعم همراه با ماهیچه آماده کنید.

مرحله‌به‌مرحله پخت باقالی پلو

برای تهیه باقالی پلو دو شیوه مرسوم وجود دارد: بعضی‌ها برنج را آبکش (چلویی) می‌پزند و برخی آن را به صورت کته آماده می‌کنند. چون سرو مجلسی معمولا با برنج آبکش جلوه بهتری دارد، در ادامه روش مجلسی را آموزش می‌دهیم.

• ابتدا سه و نیم پیمانه برنج را متناسب با نوع برنج با کمی نمک بخیسانید تا قد بکشد و بافت مطلوبی پیدا کند.
• پس از خیس‌کردن برنج، ماهیچه‌ها را برای پخت آماده کنید.

مراحل پخت باقالی پلو با ماهیچه به ترتیب زیر است:

1. پیاز را شسته و پوست بگیرید.
2. روی تخته خرد یا خلال کنید و در مقدار کمی روغن تفت دهید.
3. وقتی پیاز طلایی و سبک شد، ماهیچه‌ها را اضافه کنید تا کاملا سرخ شوند و رنگشان تغییر کند.
4. برای عطر و طعم بهتر، ادویه‌های دلخواه مانند فلفل سیاه، زردچوبه، چوب دارچین و هل را بیفزایید.
5. در ادامه با زعفران دم‌کرده گوشت را معطر کنید.
6. رب گوجه‌فرنگی را در همان روغن تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند.
7. به اندازه‌ای آب جوش اضافه کنید که روی ماهیچه‌ها را بپوشاند.
8. چند دقیقه صبر کنید تا قل بزند.
9. حرارت را پایین بیاورید تا ماهیچه‌ها آرام‌آرام بپزند و نرم شوند.
10. در انتهای پخت کمی نمک و در صورت تمایل دوباره کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید.
11. برای برنج، قابلمه‌ای را از آب پر کرده روی حرارت بگذارید تا بجوشد.
12. باقلاها را پوست بگیرید و در قابلمه‌ای جدا حدود ۲۰ دقیقه بجوشانید تا نیم‌پز شوند، سپس آبکش کنید. کف روی آب را دور بریزید. اگر باقلای فریزری دارید از قبل یخش را باز کنید؛ باقلای تازه کار را ساده‌تر می‌کند.
13. به آب جوش برنج کمی نمک بزنید، آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و برنج را داخل آب جوش بریزید.
14. پس از اینکه آب دوباره به جوش آمد، حدود چهار تا پنج دقیقه بعد، باقلا را اضافه کنید.
15. اگر از شوید تازه استفاده می‌کنید، آن را از پیش شسته و خرد کرده و در این مرحله بیفزایید.
16. یک تا دو دقیقه اجازه دهید برنج و باقلا خوب با هم مخلوط و نیم‌پز شوند.
17. برنج را آبکش کنید و کمی آب سرد روی آن بگیرید.
18. برای دم‌کردن، در صورت تمایل ته دیگ با نان یا سیب‌زمینی حلقه‌ای آماده کنید و کف قابلمه را روغن بزنید.
19. برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه بریزید، کمی آب و روغن روی آن بدهید و درِ قابلمه را با دم‌کنی ببندید. حدود یک ساعت زمان دهید تا برنج دم بکشد.
20. دلخواه: چند حبه سیر با پوست را لابه‌لای برنج بگذارید تا با بخار برنج پخته و همراه غذا سرو شود.

نکته‌ها:

• افزودن نمک در ابتدای پخت گوشت باعث سفت شدن ماهیچه می‌شود.
• اگر از شوید خشک استفاده می‌کنید، پس از آبکش کردن برنج، شوید را لابه‌لای برنج در قابلمه بریزید.

روش سرو و تزیین باقالی پلو

برای سرو، مطابق سلیقه عمل کنید. می‌توانید پیش از افزودن باقلا و شوید به برنج در حال پخت، مقداری از برنج سفید را جداگانه دم کرده و با زعفران مخلوط کنید تا برای تزیین استفاده شود. البته خود برنجِ شوید و باقلا هم با زعفران ترکیب خوش‌رنگی پیدا می‌کند.

پس از کشیدن پلو در دیس، سطح آن را با برنج زعفرانی بیارایید و ماهیچه‌های نرم‌شده را کنار برنج بچینید. برای جلوه بهتر، از سبزیجات بخارپز و لیموترش کمک بگیرید. آبِ ماهیچه را نیز در ظرفی کوچک کنار غذا بگذارید.

«دستی بر ایران» با معرفی خوراک‌های سنتی، دستور تهیه آن‌ها را هم در اختیار شما می‌گذارد. باقالی پلوی مجلسی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است و طعم لذیذی دارد. امیدواریم این دستور با ذائقه شما جور باشد.