چه کسی بستنی را اختراع کرد؟

بستنی یک نوع دسر خنک و خوشمزه است که برای مصرف به صورت یخ‌زده است. این دسر معمولاً با استفاده از شیر یا خامه و شیرین‌کننده‌هایی مانند شکر و انواع میوه‌ها به همراه چاشنی‌هایی مثل کاکائو، وانیل و غیره تهیه می‌شود. همچنین اغلب به بستنی‌ها افزودنی‌هایی مانند تثبیت‌کننده غذایی و رنگ‌های خوراکی هم اضافه می‌شود. تنوع این عناصر باعث می‌شود بستنی یک خوراکی محبوب با طعم‌های متنوع باشد. در این متن به تاریخچه بستنی در جهان و به خصوص در ایران پرداخته خواهد شد.

تاریخچه بستنی در جهان:

نمی‌توان یک فرد خاص را مخترع بستنی دانست. درباره تاریخچه دقیق دسرهای یخ‌زده مختلف، روایت‌های متعددی وجود دارد ولی مبدأ دقیق این دسرها هنوز مشخص نیست. افسانه‌ها برخی از دسرهای یخی را به ۴,۰۰۰ سال قبل در چین بازمی‌گردانند، اما منابعی مانند “کتاب نخستین‌ها” و “دانشنامه خوراک یهودی” خاستگاه مشابه بستنی را در ایران ذکر می‌کنند، که ممکن است به سال ۵۵۰ قبل از میلاد برمی‌گردد.

در “کتاب نخستین‌ها” آمده است که در دوره امپراتوری هخامنشیان، حدود سال ۵۵۰ تا ۵۳۰ قبل از میلاد، به برف و یخ طعم‌دار اشاره شده است که در یخچال‌های خشتی نگهداری می‌شد.

یک کتاب آشپزی رومی در قرن اول میلادی وجود دارد که دستورالعمل‌های دسرهایی که با استفاده از برف تهیه می‌شوند را شامل می‌شود. این کتاب می‌گوید که امپراتور روم، نرون، دستور می‌داد که یخ از کوهستان “آپنینی” جمع‌آوری شود تا دسری یخی با عسل و شراب تهیه کند.

گزارش‌هایی هم درباره دودمان تانگ چین (حدود سال ۶۰۸ تا ۹۰۷ میلادی) وجود دارد که به دسری سرد و درست‌شده از آرد، کافور و شیر گاومیش اشاره می‌کنند.

دسری ژاپنی به نام “کاکیگوری” نیز وجود دارد که با استفاده از یخ و شربت طعم‌دار تهیه می‌شود. این دسر برای نخستین بار در دوره هی‌آن (بین سال‌های ۷۹۴ تا ۱۱۸۵ میلادی) درست شده است. در آن دوره، یخ‌هایی که در زمستان باقی می‌ماند در تابستان تمیز می‌شدند و با شربت طعم‌دار برای اشراف ژاپنی سرو می‌شدند.

اولین متن مکتوب درباره تولید بستنی مصنوعی از طریق متون آشپزی نیامده است، بلکه در یک متن پزشکی از قرن سیزدهم میلادی به نام “عیون الانبا فی طبقات الاطبا” نوشته “ابن ابی‌اصیبعه”، که یک طبیب اهل شام بود، به این فرایند اشاره شده است.

با کشف اثر گرماگیری، تولید بستنی آسان‌تر شد. قبلاً می‌توانند خامه را سرد کنند، اما نمی‌توانستند یخ بزنند. با اضافه کردن نمک، نقطه ذوب یخ کاهش یافت و این به آنان امکان داد گرما را از خامه بگیرند و یخ بزنند.

غرب آسیا

در قرن شانزدهم میلادی در امپراتوری مغولان کبیر هند، مردم از کوهستان هندوکش یخ جمع‌آوری می‌کردند و به دهلی می‌بردند. این یخ‌ها در شربت‌های میوه‌ای و همچنین برای تهیه قلفی استفاده می‌شد. قلفی یک نوع دسر لبنی یخ‌زده در هند است که به عنوان بستنی سنتی هندی شناخته می‌شود.

اروپا

در اروپا تا قرن شانزدهم میلادی، روش انجماد یخ شناخته نشده بود. اما در آن قرن، اروپایی‌ها متوجه شدند که با اضافه کردن نمک به یخ، می‌توانند آن را منجمد نگاه دارند. در نهایت، در قرن هفدهم میلادی، از این روش برای تولید شربت و بستنی در اروپا استفاده شد.

بستنی به دلیل سفر بازرگانان مسلمان اسپانیا یا مارکو پولو در اروپا شهرت یافت. معتقد است که مارکو پولو در سفر خود به چین با دسرهای یخ‌زده آشنا شد و آن را به ایتالیا آورد. بستنی به سبک ایتالیایی یا جلاتو با بیشترین استفاده از شیر و کمترین استفاده از خامه و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. همچنین، طبق یک داستان، بانوی اشرافی ایتالیایی به نام کاترین مدیچی پس از ازدواج با هانری دوم فرانسوی در سال ۱۵۳۳ میلادی، یخ‌های شربتی طعم‌دار را به فرانسوی‌ها معرفی کرد.

در قرن هفدهم، چارلز یکم پادشاه انگلستان به اندازه‌ای علاقه‌مند به بستنی بود که به بستنی‌ساز خود پیشنهاد کرد مادام‌العمر در اختیارش بماند مشروط بر اینکه فرمول محرمانه بستنی را به کسی ندهد. از آن زمان به بعد، بستنی در سراسر مناطق مدیترانه اروپا به صورت گسترده مصرف می‌شد.

فرانسه

در فرانسه، اولین اشاره به شربت یخ‌زده در سال ۱۶۶۵ میلادی است. آن زمان، شربت یخ‌زده را در ظروفی که درون یخ و نمک می‌بود، می‌ساختند. این شربت‌ها را در کوزه‌های سفالی قرار می‌دادند. در سال ۱۶۷۴ میلادی، دستور تهیه یخ‌های طعم‌دار در فرانسه معرفی شد.

در سال ۱۶۸۲، دستور تهیه بستنی نوعی خاص به نام “برف شکوفه پرتقالی” در فرانسه پدیدار شد. پایه بستنی فرانسوی از کاستارد با تخم‌مرغ تهیه می‌شد و زرده تخم‌مرغ به آن طعم و عطر ویژه‌ای می‌بخشید. در سال ۱۶۸۶، یک فروشگاه بستنی در پاریس تأسیس شد و به خاطر محبوبیت بالای بستنی، در طی ۵۰ سال، ۲۵۰ فروشگاه بستنی دیگر در پاریس افتتاح شد.

انگلستان

در انگلستان، اولین اشاره به بستنی در سال ۱۶۷۱ میلادی ثبت شد. در ضیافتی که برگزار شده بود، یک ظرف بستنی روی میز حاضر بود. اولین دستور تهیه بستنی به زبان انگلیسی در سال ۱۷۱۸ میلادی منتشر شد و در سال ۱۷۶۸ میلادی، یک کتاب کامل در مورد تهیه یخ‌های طعم‌دار و بستنی منتشر شد. اولین فروشگاه بستنی در انگلستان در سال ۱۷۶۹ میلادی در لندن افتتاح شد.

در قرن نوزدهم، بستنی در انگلستان به صورت گسترده‌تری دسترسی‌پذیر شد و قیمت آن کاهش یافت. در آن زمان، یخ برای تولید بستنی از نروژ وارد می‌شد. در این دوره، کتاب‌هایی در مورد تهیه بستنی با میوه‌های تازه، مربا و شیره منتشر شدند و طعم‌های متنوعی مانند زنجبیل، شکلات، قهوه و پنیر پارمزان معرفی شدند.

آمریکای شمالی

به گزارشی از سال ۱۷۴۴ میلادی، بستنی در آمریکای شمالی به عنوان یک خوراکی کمیاب شناخته می‌شد. نمی‌توان با قطعیت گفت که چه کسی بستنی را برای اولین بار به آمریکایی‌ها معرفی کرد، اما روایتی وجود دارد که می‌گوید وقتی “توماس جفرسون” (Thomas Jefferson) به عنوان دیپلمات در پاریس بود، به بستنی علاقه‌مند شد و در عمارت دولتی آن را به میهمانانش سرو کرد. جفرسون اولین فردی نبود که بستنی را به آمریکا آورد، اما می‌توان او را اولین نویسنده دستور تهیه بستنی در آمریکا دانست. در دوران استعمار، بستنی در فروشگاه‌های کوچک نیویورک و سایر شهرها به فروش می‌رسید.

“بنجامین فرانکلین” (Benjamin Franklin)، توماس جفرسون و “جرج واشنگتن” (George Washington) که سه نفر از پدران بنیان‌گذار آمریکا بودند، به طور مداوم بستنی می‌خوردند. گزارشی حاکی است که جرج واشنگتن در تابستان سال ۱۷۹۰ تقریباً ۲۰۰ دلار برای بستنی خرج کرد. توماس جفرسون نیز به شهرت رسیده بود که یک دستورالعمل ۱۸ مرحله‌ای برای تهیه بستنی داشت.

بستنی به سبک آمریکایی از مواد اولیه از جمله خامه، شیر، شکر و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. ابتدا این مواد پخته شده و سپس سرد شده و در ظرفی که درون آن یخ و نمک قرار دارد، هم‌زده می‌شود تا به آن طعم خامه‌ای ببخشد. در نوع بستنی فیلادلفیا یا بستنی نیویورکی، تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود؛ به جای آن، خامه و شکر اصلی تشکیل دهنده بستنی هستند و این نوع بستنی سبک‌تر از نسخه‌های فرانسوی و ایتالیایی است. در دهه ۱۸۴۰ میلادی، فریزرهای کوچکی در انگلستان و آمریکا برای نگهداری بستنی اختراع شد که این امر مقدمه‌ای برای تولید و نگهداری بیشتر بستنی در سراسر جهان محسوب می‌شود.

گسترش درتمام نقاط جهان

در سال ۱۸۶۶، مردم نیوزیلند برای اولین بار با تبلیغات بستنی در روزنامه آشنا شدند. در قرن بیستم، بستنی به سرعت مورد پسند و علاقه قرار گرفت و در نیوزیلند شهرت یافت.

در نیمه دوم قرن بیستم، با کاهش هزینه نگهداری یخ، بستنی به صورت گسترده در سراسر جهان محبوب شد. از این پس، فروشگاه‌های بستنی با تنوع طعم‌ها و انواع مختلف، بستنی را به یک خوراکی روزمره و عمومی تبدیل کردند. رقابت بین فروشندگان بر اساس تنوع و انواع بستنی شکل گرفت؛ به عنوان مثال، رستوران “هاوارد جانسون” با ۲۸ طعم مختلف بستنی را معرفی کرد یا فروشگاه زنجیره‌ای “بسکین-رابینز” با شعار “هرکدام برای یک روز از ماه” ۳۱ طعم بستنی را ارائه کرد.

تاریخچه بستنی در ایران

اثرات اولیه بستنی در ایران به دوران هخامنشیان در حدود ۲۵۰۰ سال قبل می‌رسد. در آن زمان، ایرانیان با استفاده از سردخانه‌ها و یخچال‌های خشتی می‌توانستند در طول سال بستنی میوه‌ای یخی تولید کنند. همچنین، گزارش‌ها از قرن دوم میلادی نشان می‌دهند که در ایران از نوشیدنی‌های شیرین سردشده با یخ استفاده می‌شد. اما بستنی به معنایی که امروزه می‌شناسیم، در عصر ناصرالدین‌شاه قاجار به ایران وارد شد. در واقع، بستنی توسط ناصرالدین‌شاه به عنوان یکی از نتایج سفرهای او به اروپا از فرانسه به ایران آورده شد.

بستنی ایرانی به عنوان بستنی سنتی یا بستنی زعفرانی شناخته می‌شود. این نوع بستنی که طعم زعفرانی دارد، رنگ زرد دارد و از آرد ثعلب و گلاب تهیه می‌شود. بستنی سنتی در برخی موارد با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه تزیین می‌شود. بستنی سنتی در سه رنگ زرد زعفرانی، سفید وانیلی و قهوه‌ای دارچینی تولید می‌شد.

در زمان پایان حکومت ناصرالدین‌شاه، تهیه و فروش بستنی در ایران رواج یافت. یکی از مشهورترین فروشندگان بستنی در تهران “ممد ریش” بود که بستنی خامه‌ای تهیه می‌کرد. بستنی ممد ریش به عنوان یکی از برجسته‌ترین بستنی‌های تاریخ ایران شناخته می‌شود؛ زیرا قبل از ترور ناصرالدین‌شاه، میرزا رضا کرمانی، قاتل شاه، بستنی اینجا را خرید و مصرف کرد.

نام اکبر مشهدی ملایری، مشهور به اکبر مشتی، هم با بستنی سنتی ایرانی شهرت یافت و به اندازه‌ای که حتی از ممد ریش هم معروف‌تر شد. وی از طریق ممد ریش به دربار مظفرالدین‌شاه قاجار راه یافت و توانست این نوع بستنی را یاد بگیرد. پس از سقوط حکومت قاجار، اکبر مشهدی مغازه‌ی بستنی‌فروشی خود را در نزدیکی میدان راه آهن با نام “اکبر مشدی” افتتاح کرد.

اکبر مشتی در سال ۱۳۴۲ شمسی در سن ۹۲ سالگی درگذشت. خبر درگذشت او حتی در روزنامه‌های عراق و پاکستان نیز منتشر شد و یک دیپلمات پاکستانی مقاله‌ای در یادبود او نوشت. اکبر مشتی نقش مهمی در گسترش بستنی سنتی ایرانی داشت و هنوز هم بهترین بستنی‌فروشی تهران به نام او است، اما او شاهد صنعتی شدن تولید بستنی در ایران نشد.

در حدود سال ۱۳۲۹ شمسی، بستنی ماشینی کالیفرنیا وارد بازار ایران شد و تأثیر بسزایی بر ذائقه‌ی ایرانی‌ها گذاشت؛ اما تا دهه‌ی ۴۰ شمسی، دستگاه‌های ساخت بستنی در ایران به صورت گسترده وارد نشده بودند.

درباره‌ی ابداع اولین بستنی جهان، نمی‌توان تاریخ یا شخص خاصی را تعیین کرد. گزارش‌ها در این باره ممکن است با افسانه‌ها تلفیق شده باشند. با این حال، بر اساس منابع و شواهد، اولین بستنی جهان، به معنای یخ مزه‌دار شده، در تمدن ایرانی یا چینی مورد استفاده قرار گرفته است.

بعضی از افسانه‌هادر زمان پایان حکومت ناصرالدین‌شاه، تهیه و فروش بستنی در ایران رواج یافت. یکی از مشهورترین فروشندگان بستنی در تهران «ممد ریش» بود که بستنی خامه‌ای تهیه می‌کرد. بستنی ممد ریش به عنوان یکی از برجسته‌ترین بستنی‌های تاریخ ایران شناخته می‌شود؛ زیرا قبل از ترور ناصرالدین‌شاه، میرزا رضا کرمانی، قاتل شاه، بستنی اینجا را خرید و مصرف کرد.

نام اکبر مشهدی ملایری، مشهور به اکبر مشتی، هم با بستنی سنتی ایرانی شهرت یافت و به اندازه‌ای که حتی از ممد ریش هم معروف‌تر شد. وی از طریق ممد ریش به دربار مظفرالدین‌شاه قاجار راه یافت و توانست این نوع بستنی را یاد بگیرد. پس از سقوط حکومت قاجار، اکبر مشهدی مغازه‌ی بستنی‌فروشی خود را در نزدیکی میدان راه آهن با نام «اکبر مشدی» افتتاح کرد.