در شب یلدا، غذاهایی که محصولات پاییزی مانند انار، چغندر و کدوحلوایی در آنها استفاده می‌شوند، نقش اساسی دارند. همچنین، انواع مغز، دانه و آجیل نیز غذاهای این شب را زیبا و مغذی می‌کنند.

شب یلدا به عنوان بلندترین شب سال شناخته می‌شود و افراد با دورهمی و خوردن غذاهای شب یلدا آن را به صبح می‌رسانند. در تهیه غذاهای ویژه شب یلدا، دو نکته مهم مورد توجه قرار می‌گیرد. اول اینکه از محصولات پاییزی مانند انار، چغندر و کدوحلوایی در غذاها، دسرها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. دوم اینکه غذاها باید مغذی باشند و انرژی لازم برای فصل سرد زمستان را به بدن فراهم کنند.

از این رو، در گذشته استفاده از انواع دانه‌ها، مغزها و به طور کلی آجیل در خوردنی‌های شب یلدا رایج بوده است. به عنوان مثال، خورش فسنجان یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی است که در شب یلدا معمولاً سرو می‌شود. این خورش با ترکیب انار و گردو تهیه می‌شود و انرژی لازم برای مقابله با سرما را به بدن فراهم می‌کند.

هر شهر و منطقه‌ای نیز رسوم و آداب خاص خود را دارد و برای سفره شب یلدا تدارکات ویژه‌ای می‌بیند. در این شب زیبا، برخی از غذاها معروف‌تر از سایریند و گاهی به نام شهر خاصی شناخته می‌شوند. در ادامه به تعدادی از غذاهای مختلف شب یلدا که در مناطق مختلف ایران تهیه می‌شوند، اشاره خواهیم کرد.

لیست غذاهای شب یلدا:

1. مرغ ناردون
2. خورش فسنجان
3. کوفته انار و گردو
4. خورش به آلو
5. آش انار
6. خورش اناربیج گیلان
7. انار پلو (نار پلو)
8. مرغ شکم‌پر
9. خورش انار مسما (خورش انار و بادمجان)
10. آجیل پلو
11. خورش کدو حلوایی
12. مرغ ترش شمالی

مرغ ناردونی

مرغ ناردونی یکی از خورش‌های محبوب مناطق شمالی ایران است که در استان‌های گیلان و مازندران به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. این خورش با استفاده از مرغ و دانه‌های انار تهیه می‌شود و گاهاً با دیگر مواد نیز ترکیب می‌شود و با برنج سرو می‌شود.

برای طبخ این خورش سنتی، تکه‌های مرغ را با پیاز و ادویه‌های دلخواه تفت می‌دهند و پس از افزودن رب انار و رب گوجه، به آن اجازه می‌دهند تا کاملاً پخته شود. دانه‌های انار و پیاز را جداگانه درون حرارت قرار می‌دهند و پس از حدود پنج دقیقه تفت دادن، در مراحل آخر پخت، به مرغ اضافه می‌کنند.

یک نکته مهم در تهیه مرغ ناردون این است که رنگ دانه‌های انار تغییر نکند. برای این منظور، بعد از اضافه کردن انار به مرغ، باید درب ظرف را باز گذاشت تا رنگ قرمز انار تا حدی حفظ شود. اضافه کردن رب انار و رب گوجه فرنگی نیز اختیاری است و می‌توان آن‌ها را بر اساس رنگ و طعم خورش یا سلیقه شخصی حذف کرد.

فسنجان

فسنجان یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایران است و به ویژه در فصل‌های سرد سال، طرفداران زیادی دارد. اصالت این غذا به استان گیلان نسبت داده می‌شود، اما معمولاً در سراسر ایران طبخ می‌شود. به همین دلیل، در مناطق مختلف کشور، این خورش محبوب را با روش‌های متفاوتی تهیه می‌کنند و طعم آن می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد. رنگ این خورش نیز به سلیقه افراد بستگی دارد؛ بعضی افراد رنگ تیره فسنجان را دوست دارند و برخی از آن‌ها رب گوجه فرنگی اضافه می‌کنند و در نتیجه، فسنجان را با رنگ روشن‌تر ترجیح می‌دهند.
در شهرهای مختلف، فسنجان علاوه بر گردو، با مغزهای دیگری مثل پسته و فندق یا دانه‌هایی مثل کنجد نیز طبخ می‌شود.

ترکیب پیاز، مغز گردوی چرخ شدهو آب لیمو ترش معمولاً در تهیه فسنجان استفاده می‌شود. برای طبخ فسنجان، ابتدا پیاز را تفت می‌دهند تا طلایی شود، سپس مغز گردو و دیگر مواد اضافه شده به آن و همه را با هم می‌پزند تا خورش غلیظ شود. در انتها، آب لیمو ترش به آن اضافه می‌شود تا طعم ترش و شیرینی مناسبی به فسنجان ببخشد.

معمولاً فسنجان با برنج سفید سرو می‌شود و ممکن است با زعفران نیز تزئین شود. در برخی نسخه‌ها، به فسنجان نیز انواع سبزیجات مانند اسفناج، ریحان و نعناع اضافه شده و طعم و ارزش غذایی آن را تغییر می‌دهند.

کوفته انار

اشخاصی که از خوردن غذاهای ترش یا ملس لذت می‌برند، قطعاً خوششان می‌آید کوفته انار را تجربه کنند. برای تهیه این غذای خوشمزه، گوشت چرخ‌کرده، گردوی آسیاب شده، پیاز، رب انار، سبزی تازه یا خشک و ادویه‌های دلخواه را با هم مخلوط کرده و از این مخلوط کوفته‌هایی هم اندازه درست می‌سازند.

مواد اولیه سس این کوفته شامل پیاز داغ، گردوی آسیاب شده، رب انار، رب گوجه، آب انار و ادویه‌های مختلف است. در طی ۱۵ دقیقه نهایی، دانه‌های انار را هم به کوفته‌های در حال پخت اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تا سس غذا غلیظ شود.

می‌توان به دلخواه با اضافه کردن مقداری شکر، طعم این سس را تنظیم کرد؛ اما اکثر افراد طعم ملس کوفته انار و گردو را ترجیح می‌دهند. ممکن است گردو را با مغز پسته جایگزین کنند و در نهایت با نام “کوفته انار و پسته” سرو کنند.

خورش به آلو

خورش به آلو یکی از خورش‌های سنتی و اصیل ایرانی است که معمولاً در فصل پاییز و وقتی که آلوها به فراوانی موجود هستند، طبخ می‌شود. اگرچه می‌توان با استفاده از آلوهای منجمد این خورش فصلی را طبخ کرد و از طعم لذیذ آن لذت برد، اما عطر و طعم خوشایند این غذا به طور مستقیم به آلوهای تازه وابسته است.

بیشتر افراد این خورش را با استفاده از گوشت گوسفندی یا گوساله تهیه می‌کنند؛ اما می‌توان از گوشت مرغ و بوقلمون یا به صورت کاملاً گیاهی و بدون گوشت نیز آن را پخت. مانند اکثر خورش‌های ایرانی، گوشت و پیاز و ادویه‌ها را تفت می‌دهند و سپس با اضافه کردن کمی رب گوجه فرنگی و آب، در حرارت ملایم می‌پزند.

بعد از پخت کامل گوشت، معمولاً آلوها را به قطعات درشت خرد می‌کنند و آنها را بهخورش اضافه می‌کنند. سپس با ادویه‌هایی مانند زرشک، زعفران و نمک و فلفل به طعم دلخواه می‌رسانند. خورش به آلو برای مدتی در حرارت پایین می‌پزد تا آلوها نرم شوند و طعم خوشی به خورش بدهند.

خورش به آلو را معمولاً با برنج سفید سرو می‌کنند. برنج را پخته و نیم‌پز کرده و در قالبی مناسب در کنار خورش قرار می‌دهند. همچنین می‌توانند از نان تازه یا ترد عربی همراه با خورش به آلو استفاده کنند.

در نهایت، برای تزئین خورش به آلو می‌توانید از زرشک سرخ شده و روغن نباتی روی خورش بریزید. این تزئین ظاهری زیبا و رنگارنگ به غذا می‌بخشد.

اگر مایل به دستور تهیه دقیق‌تری هستید، می‌توانید به سایت‌های آشپزی اینترنتی معتبر مراجعه کنید که دستور تهیه کامل خورش به آلو را ارائه می‌دهند.

آش انار

آش انار یکی از آش‌های سنتی و محبوب ایران است و به‌ویژه در شب یلدا مورد توجه قرار می‌گیرد. این آش خوشمزه از ترکیب برنج یا بلغور، حبوبات، سبزی‌های آش، آب انار، دانه انار و رب انار تهیه می‌شود.

روش طبخ آش انار در شهرهای مختلف کشور کمی متفاوت است؛ اما در نهایت تفاوت چشم‌گیری ایجاد نمی‌کند؛ به عنوان مثال، برخی از افراد از برنج نیم‌دانه و لپه برای آش انار استفاده می‌کنند و برخی دیگر از بلغور و انواع حبوبات استفاده می‌کنند.

مردم گیلان آش انار را بدون گوشت پخت می‌کنند؛ به عکس آن، مردم آذربایجان گوشت چرخ کرده یا آب‌گوشت را با دیگر مواد آش ترکیب می‌کنند و مردم شیراز گوشت را به‌صورت کوفته ریزه به آش انار اضافه می‌کنند. برخی از افراد هم کمی گلپر و لبوی خردشده را به آش انار اضافه می‌کنند تا عطر و طعم بهتری به آش ببخشد.

خورش اناربیج

خورش اناربیج یکی از خورش‌های محبوب و اصیل استان گیلان است و تقریباً شبیه خورش فسنجان است. برای تهیه این خورش، سبزیجات معطر مانند خالواش، چوچاق، جعفری، گشنیز و نعنا را خرد می‌کنند و کمی تفت می‌دهند. پیاز را سرخ می‌کنند و گردوی آسیاب‌شده، رب انار و ادویه‌ها را جداگانه پخته و برنج سرخ‌شده را با سایر مواد ترکیب می‌کنند و می‌پزند.

در نهایت، کوفته قلقلی سرخ‌شده و در برخی موارد تکه‌های مرغ نیز به خورش اناربیج اضافه می‌شود و پس از پخت کامل، آش را همراه با برنج کته سرو می‌کنند. در برخی موارد، برای بهتر شدن طعم و عطر خورش، از آب انار ترش یا آبغوره نیز استفاده می‌شود.

انار پلو

انار پلو نیز به‌عنوان یک غذای مجلسی و معروف در شب یلدا شناخته می‌شود.

انار به عنوان نماد شب یلدا شناخته می‌شود و در شام شب یلدا حضور پررنگی دارد. برای برخی افراد شاید عجیب باشد که دانه‌های یاقوتی انار را می‌توان در برنج استفاده کرد، اما در برخی شهرهای ایران مانند شیراز و قزوین، انار پلو به عنوان یک نوع برنج مجلسی معرفی می‌شود. این غذا در افغانستان نیز طرفداران زیادی دارد.

شیرینی انار یا انار پلو، غذای مجلسی و زیبا با رنگ و لعاب مناسب، با مرغ یا گوشت سرو می‌شود. برخی افراد برنج را به‌صورت جداگانه پخت می‌کنند و مخلوط مرغ پخته و ریش‌ریش شده، دانه‌های انار، پیاز داغ، رب انار، خلال پسته و بادام و زعفران را با هم تفت می‌دهند و پس از آبکش کردن برنج، این مخلوط آماده را روی آن می‌ریزند. برخی از افراد به‌جای مرغ، از گوشت قلقلی (کوفته ریزه) استفاده می‌کنند.

در قزوین، تکه‌های مرغ را به‌صورت نواری برش می‌دهند و آن را با پیاز و ادویه سرخ می‌کنند. دانه‌های انار، گشنیز خرد شده و خلال پسته را به مرغ اضافه می‌کنند و پس از تفت مختصر، آن را کنار می‌گذارند. سپس یک لایه برنج آبکش شده و یک لایه از مواد دیگر را در دیگر قسمت قابلمه قرار می‌دهند و اجازه می‌دهند تا بپزد. گاهی هم هویج و کشمش به ترکیب انار پلو اضافه می‌شود تا طعم و رنگ غذا بیشتر جذاب شود.

مرغ شکم‌پر

مرغ شکم‌پر، یکی از غذاهای محبوب ایرانی است و دارای رسپی‌های مختلفی است که هر کس به روش خودش آن را طبخ می‌کند. در شمال کشور، معمولاً این غذا با سبزی معطر مانند گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه، پونه و اوجی، آلوچه جنگلی و رب انار ترش تهیه می‌شود و در شهرهای دیگر با موادی مانند قیسی، کشمش و زرشک آن را آماده می‌کنند.

در کل، ابتدا مرغ را با نمک، فلفمرغ شکم‌پر یکی از غذاهای محبوب ایرانی است و دارای رسپی‌های مختلفی است که هر کس به روش خودش آن را طبخ می‌کند. در ادامه روش تهیه مرغ شکم‌پر را برای شما توضیح می‌دهم:

مواد لازم:
– مرغ شکم‌پر (1 عدد)
– پیاز (2 عدد متوسط)
– روغن مایع (مقدار لازم)
– زرشک (مقدار لازم)
– نمک و فلفل (به میزان لازم)
– زردچوبه (1 قاشق چایخوری)
– آب (مقدار لازم)

طرز تهیه:
1. مرغ شکم‌پر را تمیز کرده و در صورت لزوم داخل آن را با یک کارد باز کنید.
2. پیازها را پوست کنده و خرد کنید.
3. در یک قابلمه، روغن را گرم کنید و پیازها را تفت دهید تا سبک شوند و رنگ به دست آورند.
4. مرغ شکم‌پر را به قابلمه اضافه کنید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگش تغییر کند.
5. نمک، فلفل و زردچوبه را به مرغ اضافه کرده و همه مواد را با هم مخلوط کنید.
6. آب را به قابلمه بریزید تا مرغ به اندازه کافی پوشیده شود.
7. قابلمه را با درپوش بپوشانید و مرغ را بر حرارت ملایم به مدت حدود 1 تا 2 ساعت بپزید. در طول این زمان، می‌توانید مرتباً مرغ را بچرخانید تا همه‌ی طرف‌ها به طور یکنواخت پخته شوند.
8. زرشک را شسته و در روغن تفت دهید تا شروع به شکل‌گیری حبه‌های سبز روشن کند.
9. مرغ پخته را از قابلمه بردارید و روی ظرف سرو بچینید.
10. زرشک را به عنوان تزئین روی مرغ بریزید.

مرغ شکم‌پر آماده‌ی سرو است. می‌توانید آن را با نان سیر، برنج یا سالاد سرو کنید. این غذا معمولاً در میان وعده‌ها و جشن‌های خاص سرو می‌شود و مورد پسند بسیاری از افراد قرار دارد.

خورش انار و بادمجان

خورش انار مسما یا خورش انار و بادمجان یک غذای خاص و خوشمزه است که به عنوان نمونه‌ای دیگر از خورش‌های شمالی ایران معروف است. این خورش گاهی به نام “مرغ اناری” هم شناخته می‌شود، زیرا معمولاً از مرغ یا تکه‌های آن در تهیه آن استفاده می‌شود و به‌عنوان یک غذای شب یلدا و در مجالس خاص مصرف می‌شود.

در روش اصلی تهیه خورش انار، ابتدا مرغ را سرخ می‌کنند و سپس با پیازی که سبک‌تفت داده شده، دانه‌های سرخ انار ترش، رب گوجه فرنگی و رب انار را ترکیب می‌کنند. سپس آنها را روی حرارت متوسط می‌پزند تا خورش آماده شود.

اما در نسخه گیاهی خورش انار مسما، بجای مرغ از بادمجان استفاده می‌شود و با ترکیب بادمجان و انار، طعم خوشایندی به دست می‌آید. ابتدا پیاز را سبک‌تفت می‌دهند و به همراه دانه‌های انار، رب گوجه فرنگی، رب انار، نمک، فلفل و مقداری آب روی حرارت می‌گذارند تا دانه‌های انار کمی پخته شوند. سپس بادمجان ورقه‌شده و سرخ‌شده را به آن اضافه می‌کنند و در صورت نیاز و بر اساس سلیقه شخص، با افزودن مقداری شکر یا آبغوره طعم آن را تنظیم می‌کنند. خورش انار مسما که در مقابل سایر خورش‌های ایرانی چرب و خوشمزه است، معمولاً با نان یا برنج کته سرو می‌شود.

آجیل پلو

در گذشته‌های دور، آجیل یک نقش مهم در جشن یلدا داشت و بدون توجه به تنوع و میزان، اغلب از نخود و کشمش یا مقداری گردو و بادام استفاده می‌شد. حتی در غذاهای شب یلدا نیز از یک یا چند نوع مغز استفاده می‌شد و به همین دلیل، غذاهایی مانند فسنجان برای این شب مناسب تلقی می‌شدند.

آجیل پلو نیز یکی از انواع پلوهایی است که در مراسم مهمی مانند شام عروسی و جشن یلدا آماده می‌شود و در شهرهای مختلف با نام‌های متفاوتی نظیر جواهرپلو، مرصع‌پلو یا پلو جواهرنشان شناخته می‌شود. این غذا به خصوص در بین ایرانیان آذری، نمادی از پذیرایی شکوهمند محسوب می‌شود.

معمولاً آجیل پلو با مرغ یا مرغ ریش‌ریش سرو می‌شود؛ اما گاهی بر اساس سلیقه، از گوشت گوسفندی یا کوفته ریزه نیز در این غذا استفاده می‌شود. اغلب مرغ یا گوشت را به‌طور جداگانه پخته و برنج را نیز جداگانه آبکش می‌کنند. همچنین، کشمش، زرشک، پسته خلال شده، بادام خلال شده، پوست پرتقال شیرین شده، هویج خلال شده، گردو و بادام هندی را نیز به‌طور جداگانه تفت می‌دهند. در بعضی موارد، از برگه‌هایی مانند زردآلو و قیسی نیز در آجیل پلو استفاده می‌شود و گاهی تنها از بادام و پسته به عنوان آجیل در این غذا استفاده می‌شود.

بعد از پختن برنج، آجیل‌ها و کمی پیازداغ و برنج زعفرانی را به عنوان تزیین بر روی پلو می‌چینند. اما برخی افراد ترجیح می‌دهند که این مواد را درون برنج بپاشند تا با هم بپزند و در نهایت، غذا عطر و طعم بهتری به خود بگیرد. نوع و مقدار آجیل مورد استفاده کاملاً به سلیقه افراد بستگی دارد و برخی توصیه می‌کنند قبل از تفت دادن آجیل‌ها، آن‌ها را در کمی گلاب خیس کنید تا عطمتن بالا ناقص است، لطفا ادامه را بنویسید تا بتوانم بهترین پاسخ را ارائه دهم.

خورش کدو حلوایی

خورش کدو حلوایی یکی از غذاهای مورد علاقه فصل پاییز است و برای شب یلدا نیز مناسب است. طعم و عطر این خورش از ترکیب کدو حلوایی و ادویه‌هایی مانند دارچین و هل به دست می‌آید. این خورش طعمی بسیار خاص و خوشمزه دارد که به خاطر می‌ماند.

برای تهیه این خورش، می‌توان کدو حلوایی را مکعبی خرد کرده و پس از تفت دادن آن، به خورش اضافه کرد. یا می‌توان کدو را پخته و پوره کرده و سپس با دیگر مواد مخلوط کرد. ظاهر خورش در این دو روش ممکن است متفاوت باشد، اما طعم آن در هر دو حالت تقریباً یکسان است و به‌طور معمول باید شیرین باشد.

برای تنظیم طعم نهایی و شیرینی کدو، می‌توان کمی آبلیمو، آب نارنج یا آبغوره را در مراحل پایانی به خورش اضافه کرد. همچنین، می‌توان از رب نارنج یا رب غوره استفاده کرد. برخی افراد به خورش کدوحلوایی کمی آلو (به‌ویژه ترش) اضافه می‌کنند تا طعم بهتری به آن ببخشند.

خورش مرغ ترش شمالی

درباره خورش مرغ ترش شمالی، این خورش یکی از غذاهای محبوب مجالس مناطق شمالی کشور است و روش طبخ آن در گیلان و مازندران ممکن است تفاوت داشته باشد. در این خورش از سبزی‌های معطر معمولاً در استان‌های شمالی استفاده می‌شود، اما می‌توان از سبزی‌های دیگر هم استفاده کرد.

برای طبخ خورش مرغ ترش شمالی، ابتدا تکه‌های مرغ را کمی سرخ می‌کنند و آنها را کنار می‌گذارند. سپس پیاز نگینی را خرد می‌کنند. در صورت تمایل، چند حبه سیر را نیز اضافه می‌کنند. سبزی معطر ساتوری را سرخ می‌کنند و گردوی آسیاب شده را به این مواد اضافه می‌کنند. سپس تکه‌های مرغ را روی این مواد مرتب می‌کنند و مقداری رب انار ترش، رب گوجه‌فرنگی و آب اضافه می‌کنند. به این ترکیب اجازه می‌دهند تا کاملاً پخته شود و خورش به روغن بیفتد. برخی از افراد گردو را از این خورش حذف می‌کنند. بعضی افراد لپه را به مرغ ترش اضافه می‌کنند و گاهی برای بهبود طعم غذا از آلو و رب نارنج استفاده می‌کنند. برخی افراد با اضافه کردن کمی شکر، مزه خورش را تعادل می‌دهند.

خشیل آذری

خشیل آذری یکی از غذاهای اصیل آذربایجان است که در گذشته به عنوان یکی از غذاهای شب یلدا شناخته می‌شد. این غذا پرکالری و مغذی است و با بلغور گندم تهیه می‌شود. مناسب برای روزهای سرد سال است.

خشیل آذری به نظر مشابه حلیم می‌رسد و به عنوان صبحانه یا دسر نیز می‌توان آن را مصرف کرد. با این حال، برخلاف حلیم، خشیل سریع‌تر آماده می‌شود و حاوی گوشت نیست. در مواد اولیه آن، شیر نیز استفاده می‌شود. برای طبخ خشیل آذری، بلغور گندم را با آب پخته و سپس آب اضافی آن را تبخیر می‌کنند. سپس آرد و شیر را به بلغور پخته اضافه کرده و اجازه می‌دهند تا غلظت مناسبی بگیرد.

برخی افراد آرد را جداگانه سرخ می‌کنند تا بوی خام آرد برداشت شود و سپس به بلغور اضافه می‌کنند. برخی دیگر شیر را با سایر مواد مخلوط نمی‌کنند و پس از پخت، خشیل را در ظرف گودی قرار داده و با شیر و عسل گرم پوشانده می‌شود. در برخیموارد، قبل از سرو، کره آب شده را روی خشیل می‌ریزند. همچنین، خشیل را می‌توان با شیره انگور یا شکر و مقداری دارچین سرو کرد.

بعضی افراد خشیل را بدون استفاده از بلغور تهیه می‌کنند و تنها از آرد استفاده می‌کنند. پس از سرخ کردن آرد و ترکیب آن با آب و شیر، کمی زردچوبه نیز به مواد اضافه می‌شود تا رنگ خشیل زرد شود.

آش لبو یا آش چغندر

آش لبو یا آش چغندر استان مرکزی، یکی از آش‌های سنتی ایران است که طعم ترش یا ملس دارد. اما برخی افراد طعم شیرین آن را نیز دوست دارند.

این غذا به عنوان یک پیش‌غذا یا غذای سبک شناخته می‌شود و علاوه بر طعم و رنگ خاص و دوست‌داشتنی، خواص بی‌نظیری دارد. می‌توان آن را یک سوپ زمستانی کامل دانست و برای درمان سرماخوردگی و آنفلوآنزا نیز توصیه می‌شود. استفاده از چغندر سفید یا قرمز در آش اختیاری است و بستگی به سلیقه و نوع چغندر موجود دارد.

برای تهیه آش لبو، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، چغندر، رشته آشی، گشنیز و جعفری ساطوری شده، کشک یا قره قروت، پیاز داغ و نعنا داغ به هم می‌ریزند. در واقع، می‌توان گفت آش لبو مانند آش رشته است، با این تفاوت که چغندر نیز در آن استفاده می‌شود. برخی در مراحل پایانی پخت، قره قروت را به آش اضافه می‌کنند تا طعم ملس به آن بدهد. اما برخی دیگر این آش را با “کشک” سرو و میل می‌کنند. در برخی دستورها نیز سرکه به آش اضافه می‌شود تا طعم ترشی را به آن بدهد.

این نوع آش در شهرهای مختلف ایران با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود و به نام‌های مختلفی شناخته می‌شود مانند آش سرکه چغندر، آش چغندر گیلانی، آش چغندر قزوین، آش لبو آشتیان، آش لبو یا آش چغندر و جو (بلغور) و آش چغندر اصفهان.

خاگینه خرما زنجانی

خاگینه خرما زنجانی، یک غذای ساده و مغذی است که مردم زنجان در شب یلدا آن را تهیه می‌کنند تا فصل سرد زمستان را به تنهایی بگذرانند. این غذا گرم، شیرین و پرانرژی است و در شهرهای دیگر کشور نیز به روش مشابهی تهیه می‌شود، اما خاگینه خرما غذای سنتی شهر زنجان است.

برای تهیه خاگینه زمواد لازم عبارتند از:
– خرما: مقداری که برای تهیه خاگینه خرما نیاز دارید.
– آرد: به میزان لازم برای پوشاندن خرماها.
– روغن: برای سرخ کردن خاگینه‌ها.
– آب: برای آماده کردن خمیر.
– دارچین و زعفران: اختیاری برای اضافه کردن طعم و عطر به خاگینه.

طرز تهیه خاگینه خرما به صورت زیر است:
1. ابتدا خرماها را بشکنید و هسته‌های آنها را از داخل خارج کنید.
2. در یک ظرف، آرد را با آب مخلوط کنید تا خمیری یکدست تهیه کنید. می‌توانید به آرد کمی نمک هم اضافه کنید.
3. خرماها را در خمیر آرد بچالیده و به آنها پوشانده و نازک کنید.
4. در یک قابلمه یا تابه، روغن را گرم کنید.
5. خاگینه‌ها را به تعداد دلخواه در روغن گرم بریزید و به‌طور مداوم آنها را بچرخانید تا از هر دو طرف سرخ شوند.
6. پس از سرخ شدن خاگینه‌ها، آن‌ها را با یک کاغذ آشپزی صاف کنید تا اضافه روغن آنها جذب شود.
7. در صورت تمایل، خاگینه‌ها را با دارچین و زعفران تزئین کنید.
8. خاگینه‌ها را در ظرف مورد نظر قرار دهید و آماده سرو و تقدیم کردن به میهمانانتان هستید.

خاگینه خرما به عنوان یک دسر سنتی و خوشمزه معمولاً در میانهای جشن‌ها و مناسبت‌ها سرو می‌شود و مورد استقبال علاقمندان به خرما قرار می‌گیرد.

ته‌چین زعفرانی

ته‌چین زعفرانی یک نوع غذای اصیل و متنوع ایرانی است که در مجالس و مناسبت‌های مختلف سرو می‌شود. این غذا به انواع مختلف و با استفاده از مواد متنوع طبخ می‌شود. اما ته‌چین زعفرانی با انار یکی از محبوب‌ترین نوع ته‌چین‌های ایرانی است که به راحتی می‌توان آن را تهیه کرد.

در شب یلدا، که مردم ایران به آن توجه ویژه‌ای می‌کنند و انار نیز یکی از غذاهای مورد علاقه در این شب است، می‌توان انار را به ته‌چین زعفرانی اضافه کرد. برای تهیه ته‌چین انار، نیاز است برنج را آبکش کرده و با ماست، تخم‌مرغ، کره و زعفران مخلوط کنید. می‌توانید به مایه ته‌چین کمی آب انار نیز اضافه کنید تا رنگ ته‌چین به رنگ سرخ انار تغییر کند.

همچنین می‌توانید مرغ یا گوشت را جداگانه پخته و سپس در کمی کره تفت دهید. پیاز را نیز سرخ کرده و انار ترش یا شیرین (بسته به سلیقه) را با کمی شکر (در صورت تمایل) جداگانه تفت دهید تا کمی ابش کشیده شود. نیمی از برنج زعفرانی را در قابلمه یا قالب دلخواه قرار داده و مواد (مرغ یا گوشت، پیاز سرخ شده و دانه‌های انار) را در وسط آن قرار دهید و سپس بقیه برنج را روی مواد بریزید.

پس از دم‌کشیدن ته‌چین، آن را با دانه‌های انار تفت داده شده و خلال پسته و بادام تزیین کنید و سرو کنید. بعضی از افراد ممکن است به این ته‌چین یک کمی سبزی معطر اضافه کنند تا عطر بهتری داشته باشد.

بادمجان ناردونی

بادمجان ناردونی یک غذای اصیل شمالی است که در اکثر نقاط کشور پخته می‌شود. این غذا از بادمجان سرخ شده و مواد میانی تشکیل شده است که ترشی آن از دانه‌های انار، رب انار و آلوچه جنگلی حاصل می‌شود. بادمجان ناردونی معمولاً با کته شمالی و یا همراه با نان سرو می‌شود.

برای طبخ بادمجان ناردونی، بادمجان‌ها را سرخ می‌کنند و سپس آن‌ها را در بخش‌های میانی برش می‌زنند. سپس پیاز داغ، گردو، دانه‌های انار، رب انار و آلوچه جنگلی را با هم تفت می‌دهند و در صورت تمایل، پونه خشک یا سبزی معطر را به آن اضافه می‌کنند. سپس این مواد را درون بخش‌های بادمجان می‌ریزند و روی آن سس حاصل از رب انار را می‌پوشانند و مجدداً روی حرارت قرار می‌دهند تا کاملاً پخته شود و مزه‌ها به خوبی ترکیب شوند. برخی افراد ممکن است به مواد داخل بادمجان گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه کنند.

لبو پلو یا ته‌چین لبو

لبو پلو یا ته‌چین لبو یکی دیگر از غذاهای فصلی است که در پاییز و زمستان، زمان چغندر قرمز، معمولاً در شب یلدا سرو می‌شود. برای تهیه این پلو، چغندر قرمز را پخته و خرد یا رنده می‌کنند. در صورت تمایل، می‌توان کمی شکر را به چغندر اضافه کرد تا مزه بهتری بدهد. سپس پیاز و فیله مرغ خردشده را با هم تفت می‌دهند تا مرغ به طور کامل پخته شود. سپس با لبوی خردشده، زعفران و ادویه‌های دلخواه مخلوط می‌کنند و کنار می‌گذارند.

مواد آماده را در لایه برنج آبکش شده قرار می‌دهند و برای رنگ بیشتر، کمی آب لبو را روی برنج می‌ریزند و غذا را دم می‌دهند. سپس این پلو را با خلال پسته، بادام و زرشک تفت داده شده تزیین کرده و سرو می‌کنند. برخی افراد قبل از اضافه کردن برنج، چغندرقرمز را به همراه برنج می‌پختند و پس از آماده شدن، با پسته و زرشک تزیین می‌کنند.

هر دو این غذاها دارای طعم و مزه‌های خاصی هستند و از مواد اصیل و فصلی استفاده می‌کنند. بادمجان ناردونی دارای طعم ترش و شیرین همزمان است و با مزه‌های انار و آلوچه جنگلی تلفیق می‌شود. لبو پلو هم دارای طعم شیرین و ملایمی است که به علت استفاده از چغندر قرمز و ادویه‌های مختلف به آن داده می‌شود.

بادمجان ناردونی و لبو پلو هر دو در جشنواره‌ها، میهمانی‌ها و مجالس خانوادگی محبوبیت دارند و به عنوان غذاهای اصلی سرو می‌شوند.